撰文｜陳雅柔
圖片來源｜AI

在外婆家的回憶，除了巷口的豆花香、椰子水的清甜，還有料多豐富的傳統美食——米線湯。

幼時的滋味難以忘懷，許多年後，在平凡的一餐裡，我又重新連接起童年的記憶。回到午後、回到街上、回到那個大手牽著小手的時候。

初遇的滋味

和外婆散步，是幼年最期待的時光。午後，胡志明市的街道非常熱鬧，遠處幾點微光閃爍的招牌燈，為即將到來的夜晚開啟序幕；身邊不時經過流動攤販，有人推著餐車，有人踩著三輪車，香氣與此起彼落的叫賣聲穿透每個街口。

那天回家路上，外婆買了一碗河粉。湯是紅色的，配料有火腿和豬血。

火紅的色澤讓人怯步，在家人鼓勵下，小心嚐了一口。

不辣，意外的鮮甜清爽。河粉不是常見的寬扁模樣，而是細長、半透明，像一縷縷絲線收束在碗裡。

這是我與河粉的初遇，鮮紅外衣之下，是清甜爽口的內在。

重新認識記憶中的味道

回到台灣以後，越南小吃店賣的河粉，多是清湯白麵，搭配牛肉、雞肉或是海鮮。滋味一樣可口，但心底仍悄悄想念那碗柔亮的河粉。

直到某天，母親買了河粉當晚餐，掀開蓋子，這不是小時候在外婆家吃的那種河粉嗎？

這叫「Bún riêu」（番茄蝦碎米線湯），母親說。

原來，米線湯一直被我誤認成河粉。

時隔多年，終於吃到心心念念的「Bún riêu」，配料比記憶中的更豐富，番茄、豬血、油豆腐、火腿、空心菜、豆芽、蝦子、花枝、丸子。

米線柔韌，番茄燉煮軟爛入味。海鮮彈牙，油豆腐吸飽湯的精華，丸子鮮嫩多汁，搭配九層塔、刺芫荽（越南香菜），口感與香氣層層堆疊，恍惚間，彷彿又回到怦然心動的下午。

美味來自每個細節

米線湯裡有幾樣食材讓人印象深刻——

◆空心菜

起初，我以為那些綠色捲曲細絲是龍鬚菜的莖，母親卻說：「這是空心菜。」

上網搜尋，發現空心菜有分土耕和水耕。土耕的莖細長、葉子像竹葉一樣，而水耕的莖和葉比土耕大，口感更脆。

越南會用小刀把莖削成細絲狀，搭配豆芽，增添爽脆的口感。

◆丸子

丸子以豬絞肉混合碎蝦肉，拌入雞蛋製作而成。還會加入一種取材自螃蟹的紅醬，除了提味，也有增色的作用。

◆紅油

第一次吃的人，多半以為是辣油，但那其實是用「紅木種子」提煉出的油。在東南亞食品批發超市能找到這項食材。

做法很簡單，鍋中倒入少許油，油熱後，再放入紅木種子，用筷子快速攪拌，等種子顏色由紅轉黑就關火，太久會變苦。在煮好的湯中加入幾滴，便能增加鮮豔的色彩。

如此費工的一道菜，許多店家只在假日販售，讓思鄉的移工或新住民家庭能在休假時一飽口福。

速成的代價

自從找到有賣米線湯的店家，我和母親假日經常去光顧。後來店家易主，新老闆仍持續賣，但湯底卻改用速成高湯塊。

食品技術越來越精進，風味被拆解、組合，一包粉末或是一小塊湯塊，僅需幾分鐘就能模仿熬製數小時的味道。原料與人力成本得以節省，我們卻失去了「辨別」食物真正滋味的能力。

曾有人做過一項實驗，讓受試者品嘗熬煮數小時與幾分鐘調和的湯底，結果是湯粉調和獲得最高票數。

有些消費者在得知後，大吃一驚，難以相信自己竟分不出天然和替代物的差別。這些越來越精細的成分，早已悄悄改變我們的味蕾。

比起快速，我更喜歡慢煮的美味。

時間累積的溫柔

長大後跟母親學手藝，從挑選、備料到熬湯，一步一步，雖耗時，卻值得期待。好似農人，春耕夏耘，經歷陽光、空氣與水的洗禮，只為等待秋收的碩果，飽滿而香甜。

熱氣蒸騰的廚房裡，我也同樣等待著湯汁與食材的完美融合，在氤氳水氣中化作縈繞心頭的美好滋味。

如此一來，湯與麵不再是平行線，而是彼此契合的演奏。味道以輕柔的旋律，永遠地被記在心底。