【台南老派店家】金得春捲：非清明限定的台式潤餅捲

台灣的節慶總是脫離不了傳統美食。一提到清明節，就會想到潤餅。潤餅又稱為春捲，在台南長大的我習慣用台語講潤餅，春捲似乎多了點距離感，少了點獨特性，因為中式的炸春捲也叫春捲，越南春捲也叫春捲；媽媽習慣用台語叫潤餅捲，頗有綜合的意味，也更貼切，形狀上就是個捲。北部店家名稱以潤餅為主較多，例如新竹有郭家元祖潤餅，南部則以春捲為主，此次要介紹的是台南超過一甲子的知名店家金得春捲。

金得春捲配料有高麗菜、蝦仁、蛋絲、滷肉（推薦半肥半瘦）、滷豆乾，看似簡單，備料卻繁瑣，雖然最後都是捲在一起，但是配料不能同時炒在一起，得一一準備。端午節時，媽媽會準備潤餅，雖然是簡單的食材，但備料繁複，所以只有一年一度才會準備。作為應景食物，清明節左右，金得春捲必定有長長的人龍，我倒不曾挑戰自己的耐心去排隊。幸好金得春捲平時可以方便享用到，無論當早午餐、下午茶或正餐皆可。

台南號稱全糖城市，有一說，台南的飲料半糖是北部的全糖，台南部分料理看起來是鹹的，嘗起來是甜的。包潤餅會先在餅皮上灑上花生糖粉，一來可以提升潤餅的滋味，二來可以多少吸收配料多餘的湯汁，使潤餅不至於因為太濕而破掉。比例上是糖粉多於花生粉，基本上是偏甜的。如同手搖飲可以選擇幾分糖，金得春捲也提供客製化幾分糖的服務，從只加花生粉的無糖、微糖、半糖到二十分糖的超甜，想有多甜就有多甜。家人通常是選擇半糖，可以嘗到甜頭又不會太甜。另外，辛香料有香菜和蒜泥，家人習慣去蒜避免辛嗆感，也不加香菜。

潤餅的關鍵靈魂就是潤餅皮，厚薄及筋性也會影響口感，太厚粗糙，太薄易破，筋性要適中也要有延展性，才包得起滿滿的配料。潤餅最大的魅力就是可以一次吃到各種配菜——看似清爽的配料，卻因潤餅捲在一起·，而提升了好幾個美味的層次。傳統上，吃潤餅其實是寒食節的習俗，意思是不生火煮食，後來逐漸被併入清明節，所以潤餅是涼著吃沒錯。但是金得春捲會將包好的潤餅捲在鐵鍋上單面煎得焦香微黃，這神來一煎，提升了潤餅皮口感層次的豐富對比，帶點熱度的潤餅捲無論何時都暖了胃也暖了心。