六十多年前，一間位在台北舊城區的路邊攤，販賣著各種關東煮、炒飯與燒烤，一鍋關東煮湯不只燉煮了蒟蒻、蘿蔔和各種火鍋料，更燉煮了超過一甲子的人情與溫暖

如今，雖然從路邊攤車變成了兩層樓的店面，但唯一不變的，是從過去一路傳承的堅持與感動，以及帶給數代台北人的懷舊回憶――「添財」不只是一間日本料理店，更見證了台北舊城區的歲月與回憶。

不只是關東煮　更是歲月的印記

一走進添財，映入眼簾的便是那沸滾的關東煮湯：不同於一般的關東煮湯，添財的關東煮湯呈現深厚的琥珀色，而在燉鍋中燉煮的配料，則在燉煮的洗禮下，染上了一抹淡淡的金黃。

看似神秘的湯頭，原料卻十分簡單：只有柴魚、金蘭醬油與糖。真正的關鍵，其實是每日的熬煮――配料的精華在熬煮下，融入了醬油的甘甜與柴魚的鮮美，更襯托了煮料原本的美味。這鍋熬了四十年的湯頭，為老顧客們留下舌尖上的記憶，更餵養了許多老台北人的胃。

除了關東煮外，添財的蛋包飯與炸豬排蓋飯也是店內的人氣招牌：蛋包飯以番茄醬將飯炒得粒粒分明，配上煎得香嫩金黃的蛋皮，酸甜的番茄炒飯與滑嫩的煎蛋，就像在口中跳著雙人舞；炸豬排蓋飯更是一絕，酥脆的炸豬排鋪在白飯上，配上滑蛋與用醬汁燉煮的洋蔥和蔬菜，第一口先由厚實的豬排口感打頭陣，再來是飯的香氣與蔬菜的甜味，讓人想起媽媽的味道。

而在一道道料理背後，不僅是傳承多年的好手藝，更有著第三代老闆――林逸旻的堅持。

三代接班　傳承家業與招牌

談起回家接班的原因，林逸旻直言，主要還是希望能夠延續自家餐廳的招牌。在父親過世後，林逸旻先完成學業與兵役，再回到添財接班，「當時當然第一是覺得需要幫忙，第二是覺得說就覺得自己家餐廳自認也是還不錯啦」，談起添財，林逸旻有一種屬於自己的驕傲與自信。

• 在傳統與制度化之間　找到自己的風格

然而，身為三代接班，林逸旻首先要面對的，便是「如何管理」這個棘手的難題：相較於祖父、父親一輩以人情為優先的管理方式，林逸旻更希望能夠以「制度化」的模式經營，「因為以前他們在做生意比較人性化、比較講究感情，不管對員工；不管對於客人；不管對於制度的建立來說」、「但是我覺得標準化對我來說是一個非常重要，而且終極的目標」

就以老店常見的「熟客優惠」為例，在第一、第二代老闆的時代，經常會給予經常造訪的客人較多優惠，但林逸旻則改以推出貴賓卡等形式替代，一來能夠方便管理，二來也將優惠制度標準化，減少可能發生的衝突。

林逸旻的管理哲學不僅展現在客戶管理上，也展現在對員工的態度：林逸旻會要求店內員工穿制服、廚師鞋工作，以建立管理的權威，「如果你連這個都不願意遵守，那代表我在下的任何指令你們也不見得會遵守」

然而，這樣的制度建立並非一帆風順，林逸旻在接班過程中，也曾經遇到過去的客人、員工無法適應新模式而不滿。例如曾經有大團客人在過去習慣先入座後等其他人一起來，但林逸旻規定要等人數到齊後才能入座，導致雙方發生衝突。另外也曾有員工因為無法理解穿制服、廚師鞋的規定，因而質疑林逸旻，「他覺得為什麼要？他覺得他要穿拖鞋跟穿鞋子，他一樣都很認真在工作」、「對那當然他說的沒有錯，但是對我來說穿制服不是否定他的能力，只是我覺得這是一個最基本的規矩」

• 嚴謹精神背後　是對料理的堅持

林逸旻的嚴謹精神不僅展現在對店面、員工的管理上，也展現在對料理的堅持上：六十多年來，添財堅持「可以手作的東西，就用手作」的匠人精神，「就比方說我們家的炸蝦，還有包壽司的壽司蝦，現在外面很多工廠在製作這些東西，但是我們就是堅持手作，就是我們都用新鮮的蝦子自己剝、自己處理。」除了蝦子之外，玉子燒、干瓢等壽司材料，林逸旻也堅持親自製作，「我不會因為說今天需要的東西好像接近就去使用它，我還是希望達到一定的品質。」正是因為這樣的信念，才能成就添財屹立不搖的招牌。

從人情管理走向制度化　不變的是對料理的初心

轉型，是所有老店必定會面對的難題，但如何在因應現代挑戰的同時，又能堅守最初創業的初衷，考驗著所有接班人的智慧。從添財與林逸旻的故事，我們可以看見公司管理者在人情與制度、規範之間的掙扎，以及一間歷史悠久的老店如何堅持對料理的初心。在因應現代化改變管理方式的同時，又保有對家業的驕傲與敬業精神，正是林逸旻成功的關鍵。

撰文／林蔚然（蔚藍）
圖片來源／添財日本料理官方臉書

【作者介紹】林蔚然（蔚藍）

畢業於政大民族系，喜歡用民族學與歷史的視角探索東亞世界的文化與社會現象，尤其熱愛日本動漫畫與韓國偶像。現專職自由寫作與日文譯者

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