兒時在外婆家的回憶，除了甜，伴隨的酸，也是不可或缺的靈魂之一。

炎熱的天氣總讓人沒有食慾，在料理中加點酸辣，胃口就開了。

本期跟著筆者的腳步，進入酸的多重世界吧！

百搭人氣王——魚露

越式料理中，有各式氣味，印象最深刻的是「魚露」。許多人對魚露的第一感官是——「臭」，筆者也不例外。

那股臭，是魚露天然的腥味，在料理中是提鮮的關鍵。

在越南，從沾醬、河粉到各式湯品都可以看見魚露。新鮮的魚露擠入檸檬汁，加點糖，又鮮又甜，配春捲、涼拌米線都好吃。

在台灣，因為生活習慣不同，並不是所有調料都隨手可得，為了避免魚露壞掉，母親便用再製的方式，延長保存期限。

母親每次煮魚露，我總捏著鼻子進廚房，因為空氣中充斥著腥與酸，味道嗆鼻。幸好，隨著在台移工與新住民人數漸增，開始有店家引進越南產製的魚露，腥味沒那麼濃烈，母親調製時，我便在一旁偷偷筆記。

魚露、水和醋，以1:1:1煮開，等魚露和醋的味道揮發，再加入糖調味，放涼後用玻璃罐密封，冷藏保存可放半年。

新鮮的魚露，腥味較重，但鮮味足；再製魚露，經過高溫烹煮，腥味少，更多了酸甜的風味。

魚露應用廣泛，可醃製、涼拌或當醬料食用。每到夏日炎炎，吃不下時，在飯裡淋上魚露，酸酸甜甜的味道促進食慾。

老祖宗的智慧，天然醋——羅望子

羅望子外型長得像豆莢，成熟後，剝去外殼，取出裡面的果肉食用。我曾經嘗過果肉，酸味強勁，帶點澀，濃烈的氣味覆蓋了其他味覺。因為這項特性，羅望子在東南亞地區被當成醋使用。

在台灣的東南亞商店裡，也能買到已經處理好的羅望子肉，又稱「酸子膏」。

酸魚湯裡的酸，源自於羅望子。這道湯四季皆宜，香氣層次豐富，想做出好喝的湯，需花費一番功夫。

一喝就愛上——酸魚湯

鳳梨、番茄切塊，香茅剝去老殼後切成段。酸子膏事先用熱水泡開，攪拌一下，讓果肉跟籽分離，如果擔心籽影響口感，也可以用濾網過濾掉，只取湯汁。準備一鍋水，放入上述食材，水滾後轉中小火續煮30分鐘。

酸魚湯主打酸甜，如果想吃的健康點，可以在熬湯底時加入蘋果，減少糖的用量。

之後再放入魚肉、秋葵、刺芫荽（俗稱：越南香菜）、豆芽菜，視個人喜好加點鹽與糖，熟了便可起鍋。

長大後離家在外縣市工作，曾做過這道湯給校內的同事品嘗，大家都印象深刻。前陣子受前同事邀請回之前任教的學校上課，用酸魚湯裡的食材帶孩子認識越南料理，為此特別做了一番功課，意外發現湯裡還會放入白霞（越南文：BẠC HÀ）。

向母親請教後，證實了當地的吃法會加入白霞，但在台灣她不知道該去哪裡買。

在王瑞閔老師的著作裡，有紀錄白霞的存在，起先是在東協廣場被它的外型吸引，在研究後，發現白霞就是大芋梗。

我找了幾家販售越式調料的雜貨店，才找到白霞。白霞處理方式繁雜，首先用小刀將外皮剝去，動作要輕，避免削到內裡的果肉，再用刀子切成適當大小。

切好的白霞放入鹽巴醃漬，10分鐘後再用清水沖洗乾淨。店家說這個步驟可以讓口感變得滑潤、脆口，不咬舌。

初嘗白霞，口感像在吃脆瓜，本身並沒有什麼味道，中心有許多孔洞，放入湯裡吸附湯汁，滋味不錯。

食物的味道千百種，講到酸，常常伴隨著甜，兩者缺一不可。生活裡的這些酸都伴隨著美好和幸福的回憶，透過分享，拉近彼此的距離。也許日子嗆辣，但美食從不辜負你。

【作者介紹｜陳雅柔】

樂寫第七屆寫手暨執行秘書，曾任Teach For Taiwan計畫成員，任教於台南某所偏鄉小學。現為食魚教育單位的浮游生物之一。相信透過書寫能使生命發光，喜歡閱讀和烹飪，當文字遇上佳餚，一起在舌尖上品嚐人生百味。