【探索綠色台南】將簡單的早午餐重複做到極致──小巷裡的拾壹號

因著濃厚的歷史淵源，錯雜的巷弄與圓環成為台南的一大交通特色。在中西區衛民街旁，彎繞迂迴的小徑中，靠著google map的帶領，找到143巷的牌子，「小巷裡的拾壹號」就如其名，用大大的招牌宣告，它們正是位在這143巷裡的11號。

13年前山姆和姐姐在小巷裡創業，後續由亞利安接手，被問及創業與經營綠色餐廳的動機，山姆的回答有別於許多一開始就決定以綠色為創業主題的店家。對他而言，綠色餐廳比較像是一個帶著各種經歷匯聚而成的結果，而非有著遠大理想的起心動念。

「北漂從事廣告業一陣子後，雖然工作是有趣的，但感覺好像不是心裡最喜歡的事，當時剛好看到這間店面，本身對食物也很有興趣，而台南又是自己的家鄉，順利租到店面後，就開始創業了。所以說實話，創業好像也沒太多故事可以講，我們就是在這裡找好的食材、做好吃的東西、煮好喝的咖啡，這幾年都一直做著這樣的事。」

山姆是位直爽且務實的老闆，他希望顧客們是因為實際走進店裡一趟，被店內的陳設及手沖咖啡的香氣吸引而選擇留下，而非用故事行銷包裝的廣告吸引群眾。當初選擇以早午餐、咖啡廳作為創業主題，也是因為門檻較低，所需資本不似餐廳龐大，很幸運的在開店之時，正好趕上台南老宅、巷弄咖啡廳的風潮，一些部落客偶然的拍照打卡，在創業初期就幫忙引進了一些人流。

務實派創業之必要

創業路上沒有遇到太戲劇性的挫折，山姆身為老闆，最大的責任就是賺錢，讓店面得以持續營運，所以十幾年來遇到的困難，大多和經濟相關。

「開店十幾年累積的一個很大的心得，就是老闆必須負擔店租、員工的薪水、勞健保等現實問題，如果老闆只是空有理念而無法支撐營運，就也無法將理念傳遞出去。」

提到近年餐飲業遇到的挑戰，很容易就能聯想到疫情。而令外行人驚訝的是，最艱難的時期反倒是疫情剛結束後，國人大量出國觀光，國內景點遊客不多，當時幾乎沒什麼人會特地到台南旅遊，在供過於求的條件下，又同時面臨原物料及租金上漲，也因此無法調漲菜單價格。

「許多同行本來想說終於撐過兩、三年了，沒想到解封後才是痛苦的開始。」

務實派的山姆也為此設下停損點，卻仍希望在止損點到來前盡力經營下去。試想過若有天真的將店面收起來了，大概也能靠著當初為了開店而自己動手在屋子裡修修補補的經驗，在五金行或水電工行列中找到一個位置吧！而這些疫情時期的難關大多發生在這種獨立經營的小店，一般大型餐飲連鎖店已是大部分人生活中的剛性需求，受疫情衝擊相對小，若非聽山姆的補充，外行人應很難感受到當初的「疫情後報復性出國」對國內餐飲的衝擊。

小店的樣子，老闆的樣子

創業前期沒有特別的信念或原因，而在創業十多年後的許多選擇，卻皆有脈絡可循。山姆說：「老闆是什麼樣子，咖啡廳就會是什麼樣子。」如今走向綠色、環境友善，大概也是依循著老闆山姆和老闆娘亞利安兩人的「樣子」。在撐過現實面的挑戰後，發掘自己開始有能力去做選擇，轉型不是一個瞬間突然的決定，反而比較像是一種漸漸有能力、有意識的改變過程。是當初秉持的務實派原則，讓店裡走到能夠擁有選擇的樣子。

餐飲背景出身的亞利安提到：「有機不僅對消費者、對土地友善，更是直接影響到生產者的健康，噴灑農藥對農夫的身體很傷，且農藥價格會越來越貴，土地也會因為藥劑的噴灑降低生產力。因此會發現，有機作物的價格十幾年來變動的幅度很小，是慣行農法的價格悄悄跟上了。」

在農作現場走一遭，就能夠理解不一樣的東西之所以貴或便宜、在哪些地方販售，都有其原因，身為擁有投票權的消費者，支持哪一種耕種方式，就決定我們要用哪一種方式來對待所居住的環境。每個選擇都是一種循環，每花的一塊錢都決定這片土地未來的樣子。

「雖然沒辦法每一項東西都做到最好的選擇，但在有能力選擇的範圍中，盡所能的去選擇友善的耕作方式，這也落實了開店的社會責任。」山姆和亞利安的理念，是在13年的創業過程中逐漸蘊蓄，在達成正向營運的目標後，也讓善的理念得以正向循環。

而有機作物不似慣行農法，會大面積種植單一作物，故有量產不易、供貨不穩定等缺點，在選擇時也需要在貨源及品質中取得平衡。或許這樣的平衡務實之道，也是山姆和亞利安能在更迭汰換率高的老屋咖啡廳同業中，持續營運13年之久的原因。

享受框架，應對變化

在13年前，老屋咖啡廳尚未有太多能參考的範本，創業時也無刻意做出市場區隔，「老闆的樣子」本身就是一種區隔，店內的菜單、陳設風格都透露著山姆的品味及喜好。

提到開店最大的樂趣，山姆認為是去享受將一件事情重複做，做到極致的過程。他很佩服一些能夠在地營運20多年的傳統老店，他說：「開店是一種框架，店開了之後，人就被框在店裡了。」

小巷裡的拾壹號，是一個不變的框架，而在框架中，面對每天來來去去的客人、各式各樣的突發狀況，又都是一種「變」。開店的每一天看似一成不變，卻又都在變化。而談及未來是否也將持續在這變與不變中生活，山姆和亞利安提到，因租約到期，另覓新店址將是近期做的最大變化，或許未來將不再是身處在小巷中的11號，但仍會在新的空間，做著這些年來一直在「小巷裡的拾壹號」做的事。

曾被好好對待，更要好好待人

回看一路創業的過程，山姆很慶幸自己走了這遭，在有能力善待環境後，也同樣善待身邊的人。

店內是聽障友善，也曾給予心智障礙者實習機會：「接待聽障人士有許多要注意的細節，像在上飲料時，若店員戴著口罩，一杯一杯很快的唸過，桌上一次有好幾杯飲料，就會分不清楚誰是誰的。所以若有接待聽障人士，我們會在杯墊或杯身貼標籤，幫助識別。」

不僅友善對待特殊需求的客源，山姆和亞利安也給員工很大的彈性與支持，他們說道：「目前有從事劇團工作的夥伴來這裡工作，我們就讓他以表演時間為主，再來排店裡的班表。也有一些夥伴是離開我們這裡後，就自立門戶創業。人生只有一次，想做就去做，若真的經營不成，我也不認為算是失敗，其實也只是換個方式證明當初的想法不可行而已。」

有能力後，山姆和亞利安不僅落實了創業者的社會責任，也溫柔對待每段緣份，在務實派的外表下，其實也藏著一顆熱血、溫柔的心。

「如果這個社會曾經很溫柔的對待你，在成為有能力的創業者後，也請記得好好的對待人、對待環境、對待社會。」這是他們鼓勵所有創業者的話，更是他們一直在做的事。