【探索綠色台南】綠色革命式甜點──1982 de glacée 法式冰淇淋

在「台南式小吃」叢林中的法式冰淇淋

小西門新光三越鄰近藍晒圖，周邊不乏各式美食，而在競爭激烈的「台南式小吃」戰區中，位在巷弄裡、主打擁抱綠色的1982 de glacée 法式冰淇淋是相當特別的存在。和多數冰淇淋店不同，這裡沒有大規模的內用空間或打卡牆，全店採預約制，創辦人吳書瑀著重在透過天然食材製成的冰淇淋，建立消費者與土地間的連結。

在台南，經營綠色餐廳是特別困難的事，近年各縣市的綠餐越來越多，唯獨台南還是區區幾間。因為台南的飲食特色是以傳統小吃為主，很難將牛肉湯、滷肉飯和甜到爆炸的手搖飲等在地食物和綠餐聯想在一起。

然而要推廣環保議題，還是必須從貼近生活的題材做起，而人的生活中最不可或缺，也最快樂的事就是吃了！對書瑀而言，冰淇淋比較像一個載體，是一個讓消費者認識生態環境的媒介。把每一種冰淇淋口味想像成一顆星球，每顆星球都有一種主要生物，以及其他能和該生物共存的小配角，是一顆又一顆具生物多樣性的星球，書瑀希望將這些星球集結成「台灣生態圖鑑」，讓消費者能知道自己吃進的冰淇淋是從何而來，並對環境有更多認識。因此，以產地命名成為1982 de glacée 法式冰淇淋的識別之一，如：南投紅玉紅茶、台南手工黑糖、北港海鹽花生等，包裝上也清楚寫明食材來源，如國宴指定口味之一的玫瑰白巧克力，用的就是屏東有機玫瑰園的食材。

翻轉罪惡形象——低熱量、高營養的冰淇淋

為了達成使用對環境友善的食材、不添加人工香精及乳化劑等目標，也配合健康意識抬頭，將過往給人「罪惡」形象的甜點，以低卡、低負擔的方式呈現，在創業初期，光是到全台各地的農村裡田調，就花了書瑀四年的時間。利用大量時間認識食材後，還必須不斷嘗試，讓每一種食材都凸顯出它們原本的風味。

「我們做完冰淇淋後會跟農夫分享，其實農夫們的味蕾都很好，甚至有時候比廚師厲害，這些環境友善作物的風味有沒有被好好地保留下來，是我們雙方都很重視的事。」大概是本著這種對食材的堅持，讓農友間開始口耳相傳，從前都是書瑀主動去找農夫，經過時間的淬鍊與累積，如今已有農友會自動找上門，希望自己的作物能用冰淇淋的形式被呈現出來。

書瑀希望做出一種能翻轉冰淇淋印象，給人健康、營養形象的口味。台灣人在夏天時攝取的營養素較少，而談及營養素又太嚴肅，希望冰淇淋至少能成為人們深夜解饞的、不那麼罪惡的選擇之一，這支顛覆罪惡形象的冰淇淋——「檸檬小黃瓜三日苗」也在今年，於是書瑀的第二個冰淇淋品牌「趴利趴利台灣冰淇淋」呈現出來。

「從做法式冰淇淋開始，我就想著有一天一定要用台灣的食材，做回台灣的冰淇淋。」三日苗是只發芽三天的花椰菜芽苗，發芽的那三天是營養價值最高的時候，一根芽苗會長成一顆花椰菜，很多人不太喜歡芽苗的草味，但做成冰淇淋後就能被接受了！光是這一球冰淇淋就有0.2顆花椰菜的營養素，一次要吃下一整朵花椰菜並不容易，但吃五球冰淇淋卻是能在不知不覺中，一口接著一口就辦到的事。

對食材有多珍惜，研發出來的成果就有多令人驕傲。從書瑀微微上揚的嘴角中可以感受到一種藝術家的自豪。

呈現天然食材的原味，還原心目中的樣子

在非本科背景、沒有餐飲相關經驗，又對食材的原味有所堅持等條件下，每一種口味的研發至少都要花上一至兩年的時間，就連最經典的巧克力口味亦是如此。

「我知道有很快就能做出巧克力的方法，但就是一種對品質的堅持吧！不想草率簡單的做，只是沒想到最後竟足足花了一年的時間才完成。做食品的人都會先在腦海中對味道有一個想像，儘管當時朋友都說已經很好吃了，我總覺得還差一點，雖然也具體說不出差在哪，但就是會知道這個味道還沒到心目中的樣子。」聽書瑀分享研發口味的心路歷程，腦中浮現滿滿的畫面感，彷彿也跟著走了一遭，而結果亦證明這一年的堅持相當值得，書瑀的做出來的巧克力冰淇淋相當具識別度，一入口就令人發出「這就是1982de glacée 法式冰淇淋！」的讚嘆。

使用天然食材的挑戰不僅如此，有機友善生產因為量少、有季節性，有時候好不容易研發出的口味，卻會因為該食材並非一年四季都有，而無法持續供應：「所以要盡可能地大量採買，因為有些食材是會直接不見的，如果又正好在研發的過程中就用完，就只能在原地乾等。」

曾獲獎的「東方萊姆葡萄」是用紅棗及米酒酒粕製成，紅棗尚能乾燥保存，但酒粕就是書瑀口中「會直接消失」的食材，目前處無供應狀態。在這個相當容易取得物質資源的社會，「只要有食材就能做」聽起來是件再輕鬆不過的事，不想對堅持用有機食材的店家而言，竟成一種挑戰。

在上一代的店裡，做自己的第一代

書瑀的爺爺是台南「藍鷹冰果室」的創辦人，從小就在一旁看爺爺做冰淇淋，她說：「所以比較不容易被廠商話術吧！知道有些製程不一定只能用那些機器或廠商給的方法，但實際在製作上遇到的問題還是得自己解決，我都戲稱youtube是我的老師。」創業的十多年來，每天都在發現與解決問題中不斷累積，書瑀在從前爺爺的冰果室中，做起屬於自己的法式冰淇淋。

最後，被問及是否會想穩定經營店面、將店面擴大，她給出一個令人意外的答案：「一旦開了店，就會被綁在店面裡了！」因為想做的事情還有很多，希望未來能做出一套從生產到加工，最後到消費者的手上，過程中完全不會產生垃圾的系統，並進到產業，改變產業的生產習慣。

書瑀知道這些目標看起來很理想，也很極端，但正是因為理想，才使人有動力創新，就像那一顆又一顆被時間淬鍊成的，乘載著台灣生態多元性的冰淇淋星球。