率性自然謝主廚,料理中傳達人生哲學

 

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一走進君悅酒店雲錦中餐廳,櫃台人員便親切打起招呼:「我知道您跟謝主廚有約,請跟我走!」

謝承志主廚,擁有君悅酒店十七年的工作資歷,目前負責雲錦中餐廳,餐飲經驗已經超過三十年。他率性自然,完全沒有距離,讓我們的訪談增進不少輕鬆感,也讓美食更有味道。

「苦蕎茶!來本餐廳必點。」謝主廚還沒介紹菜色前就先推薦這壺茶,來自台南產銷班的原料,種植於彰化,是主廚精心挑選,連原料、產地都很講究。他還笑說,因為雲錦中餐廳引進,讓這壺茶業績蒸蒸日上,現在的銷量是以前很多倍呢!

金黃色的色澤,配上淡淡的香氣,讓人耳目一新。我們就這樣喝起茶來,聊聊大江南北的美食。

首先前菜是澎湖中卷,漁船撈上岸後極速冷凍,保留新鮮原味,在謝主廚的巧手下,切花,30秒川燙後過冰水,放乾,最後再配上韭菜和芥末醬油,海味的甘甜加上陸地的澀味,這道奇妙的組合就大功告成。

他說:「在選擇韭菜之前,我嘗試過很多組合,例如黃瓜等等,但感覺都不太對味,後來結合很多人的意見,加上發現臺灣人喜歡『嚼』勁,就選擇這個了!」做菜是一種創意,也是一種學習,廚師必須查當季時令,了解新鮮食材,也要有靈感,才能創造出獨一無二的料理。

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接著主廚介紹蓋燒豬腱肉,這道菜原先來自四川,為了配合臺灣口味,將牛改成豬,並且不要太辣。新鮮的豬腱肉底下放置南瓜,再加上由蠔油、香油、糯米及青椒等食材做成的佐料,融合出甜、鹹及小辣的口感。

他笑著說:「這也是創意的一種!」

聊著聊著,主菜上桌了,這次主廚推薦的是「酸菜水煮魚」,這道上海菜由新鮮臺灣本土養殖魚加上熬了一天的大骨、老雞白濃湯組合而成,湯內放有山泡椒、燈籠椒、山花椒、酸菜、薑蔥蒜、胡椒粉及鹽等食材調味,最後淋上花椒油就大功告成。

我問主廚說:「如此大方地公開食材,不怕被別人學走?」他說:「工夫是學不走的!光是要熬一天才能完成的白濃湯,應該很多人就已經放棄了吧。」追根究柢下去,其實食材準備並不難,難在如何將食材用心變成料理,另外食材的選擇也很重要,如何吃得安心、吃得健康,也是廚師的責任。謝主廚的作菜理念是「你敢吃、我敢吃,吃得健康」,短短十個字道出他的一生精髓。

回顧主廚的職場生涯,這行真的非常辛苦,當別人在休息時他在工作,別人工作時他也不能休息太久,很早就要準備食材,早年師傅都很嚴格,一入行就說這是「責任制」,學徒得主動學習,經歷三到四年才能炒菜上桌。反觀現在年輕人,都以為「教我是應該的」,態度就會比較散漫,收獲也就不同。

因此,他鼓勵年輕朋友,廚師這行就是無止盡的學習,勤練基本功,有了專業才能自己變化,即使所有原料可能相同,但還是可以從配料分出高下。不用要求自己做出所有人都喜歡的料理,但只要有七成的人滿意,就是佳作了。

訪談漸漸接近尾聲,舌頭依然含有淡淡的酸味,接下來幾道菜也漸漸上桌,包括清香鱈魚水餃、椒鹽秋葵,還有最後一道也是最令人驚豔的甜點「木瓜牛奶」。加了括號,就代表這個牛奶跟一般人想像的不同,原來這道私房菜是將奶酪放在木瓜上,入口即化的奶酪配上木瓜,在口中融成木瓜牛奶。

一點點創意,加上一點點巧思,簡單的食材也能變成獨特的料理,這是謝承志主廚的料理哲學,也是每個人可以學習的地方。成功之道無它,只要相信這是對的道路,那就繼續堅持下去吧!

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