一走進君悅酒店雲錦中餐廳，櫃台人員便親切打起招呼：「我知道您跟謝主廚有約，請跟我走！」

謝承志主廚，擁有君悅酒店十七年的工作資歷，目前負責雲錦中餐廳，餐飲經驗已經超過三十年。他率性自然，完全沒有距離，讓我們的訪談增進不少輕鬆感，也讓美食更有味道。

「苦蕎茶！來本餐廳必點。」謝主廚還沒介紹菜色前就先推薦這壺茶，來自台南產銷班的原料，種植於彰化，是主廚精心挑選，連原料、產地都很講究。他還笑說，因為雲錦中餐廳引進，讓這壺茶業績蒸蒸日上，現在的銷量是以前很多倍呢！

金黃色的色澤，配上淡淡的香氣，讓人耳目一新。我們就這樣喝起茶來，聊聊大江南北的美食。

首先前菜是澎湖中卷，漁船撈上岸後極速冷凍，保留新鮮原味，在謝主廚的巧手下，切花，30秒川燙後過冰水，放乾，最後再配上韭菜和芥末醬油，海味的甘甜加上陸地的澀味，這道奇妙的組合就大功告成。

他說：「在選擇韭菜之前，我嘗試過很多組合，例如黃瓜等等，但感覺都不太對味，後來結合很多人的意見，加上發現臺灣人喜歡『嚼』勁，就選擇這個了！」做菜是一種創意，也是一種學習，廚師必須查當季時令，了解新鮮食材，也要有靈感，才能創造出獨一無二的料理。

接著主廚介紹蓋燒豬腱肉，這道菜原先來自四川，為了配合臺灣口味，將牛改成豬，並且不要太辣。新鮮的豬腱肉底下放置南瓜，再加上由蠔油、香油、糯米及青椒等食材做成的佐料，融合出甜、鹹及小辣的口感。

他笑著說：「這也是創意的一種！」

聊著聊著，主菜上桌了，這次主廚推薦的是「酸菜水煮魚」，這道上海菜由新鮮臺灣本土養殖魚加上熬了一天的大骨、老雞白濃湯組合而成，湯內放有山泡椒、燈籠椒、山花椒、酸菜、薑蔥蒜、胡椒粉及鹽等食材調味，最後淋上花椒油就大功告成。

我問主廚說：「如此大方地公開食材，不怕被別人學走？」他說：「工夫是學不走的！光是要熬一天才能完成的白濃湯，應該很多人就已經放棄了吧。」追根究柢下去，其實食材準備並不難，難在如何將食材用心變成料理，另外食材的選擇也很重要，如何吃得安心、吃得健康，也是廚師的責任。謝主廚的作菜理念是「你敢吃、我敢吃，吃得健康」，短短十個字道出他的一生精髓。

回顧主廚的職場生涯，這行真的非常辛苦，當別人在休息時他在工作，別人工作時他也不能休息太久，很早就要準備食材，早年師傅都很嚴格，一入行就說這是「責任制」，學徒得主動學習，經歷三到四年才能炒菜上桌。反觀現在年輕人，都以為「教我是應該的」，態度就會比較散漫，收獲也就不同。

因此，他鼓勵年輕朋友，廚師這行就是無止盡的學習，勤練基本功，有了專業才能自己變化，即使所有原料可能相同，但還是可以從配料分出高下。不用要求自己做出所有人都喜歡的料理，但只要有七成的人滿意，就是佳作了。

訪談漸漸接近尾聲，舌頭依然含有淡淡的酸味，接下來幾道菜也漸漸上桌，包括清香鱈魚水餃、椒鹽秋葵，還有最後一道也是最令人驚豔的甜點「木瓜牛奶」。加了括號，就代表這個牛奶跟一般人想像的不同，原來這道私房菜是將奶酪放在木瓜上，入口即化的奶酪配上木瓜，在口中融成木瓜牛奶。

一點點創意，加上一點點巧思，簡單的食材也能變成獨特的料理，這是謝承志主廚的料理哲學，也是每個人可以學習的地方。成功之道無它，只要相信這是對的道路，那就繼續堅持下去吧！