不是非黑即白,一個充滿灰色地帶的料理世界

北區圓夢寫手/黃翌禾

與黃師傅為相識30幾年的君子之交,直到這次的採訪,才讓我更進一步認識了他的過去以及他的料理世界。

當年就讀於臺北市私立高中的黃師傅,帶著問題學生的身份,以功過相抵的條件進入儀隊,但最終還是因為年輕氣盛,在一次的打架鬧事後被退學。輾轉進入臺北市私立工商之後,收起了血氣方剛之心,最後順利的完成學業,取得了畢業證書。

畢業之後,礙於家庭經濟的考量,黃師傅選擇就業。沒有一技之長,又沒有什麼專業的能力,他思索著自己能做什麼工作,又有什麼工作是能學到技能又能養活自己時,於是他想到「吃飯」! 每一個人每天都得吃飯,想活下去,就得吃飯。當方向確定後,他就一頭栽進了學生時代就在打工的餐飲業。

西餐學徒,是他進入職場的第一份工作。學徒,顧名思義「從事某種手藝活的實習者」; 實習者,亦稱「打雜者」,舉凡洗碗、清潔、洗菜、配菜,任何的雜事都得做。做了將近一年時,他覺得這些學徒應該要會的基本工夫都已經做的很純熟了,再繼續下去好像也學不到新東西,遂而決定離職,另尋去處。

第二份工作一樣是西餐學徒,雖然還是做著打雜的工作,但開始可以碰觸到一些簡單的冷熱食物分切與準備工作。此時的黃師傅,玩心還是很重,當初選擇餐飲業對他來說只是想習得一技之長來養活自己而已,其實他並不熱愛這份工作,更不用說工作之外的休息時間,還會有任何學習料理的想法。在又想賺錢又想玩樂的矛盾之下,他又辭職了。

22歲那年,他碰到了一位很不一樣的主廚。上班的第二天,他就發現以前所學的技巧及方式,都不是這位主廚要的,這位主廚的要求更高,而主廚的高標準及愛罵人的個性,也讓他工作的痛不欲生。不管是洗菜還是切菜,只要方式達不到主廚的標準,就會被痛罵。他說:「主廚不是罵二句而已,他會把你罵到體無完膚,徹底擊敗你,讓你失去信心,然後完全順服於他。」此時的黃師傅,說著說著,彷彿回到了過去,眼神及表情,都透露著些微的痛苦。

雖然每天都被主廚罵的很慘,甚至罵到不想上班,但是想歸想,生活還是得過,每被罵一次,他就重新學習一次。後來他發現,除了專業能力之外,主廚的邏輯能力也很好,在工作量如此繁雜的廚房裡,沒有一定的邏輯能力,是無法勝任主廚這個職位的。他開始想從主廚身上學到東西,再加上他覺得自己做得到主廚要求的標準,為了證明自己有能力,他學習「忍耐」。

在一次又一次的痛罵及學習之下,主廚願意交付一些工作給他了,他終於熬到主廚的認同了。雖然主廚不會主動教授料理的技巧,但他會偷偷的站在一旁,觀察主廚的行為模式,他認為此時是他重新認識料理的一個轉折點。

在沒有3C手機的當年,餐飲業的工作幾乎是靠著口耳相傳,他聽說某間餐廳釋出職缺的消息,待遇也不錯,他覺得是個機會,對自己也有信心,就決定跳槽了。而這一跳,也從學徒跳到了二廚,但這裡的主廚不會教他如何料理,他只能自己摸索方法。漸漸地,他開始對料理有自己的想法了,「如果自己能當主廚就好了!」這念頭也在此時萌芽了。

一

30歲那年,當他戴上了主廚帽時,他終於可以完全依照自己的想法去做料理了,但壓力也隨之而來。除了面臨開發新菜單以及篩選食材供貨商之外,還必須面對營業額與客人的喜好。他很無奈的說:「以前景氣比較好,再加上網路不普及,生意比較好做。現在景氣差了又少子化,人人手上一支3C手機隨時上網,只要對餐廳散播不實的攻擊,生意馬上就受到影響了。」原來「科技始終來自於人性」還有另一層意涵,如果這個人性是存有惡念的,那麼這個科技就不是帶來便利,而是麻煩了。

黃師傅對於工作的心態,也在他每天都不斷的求進步中被改變了,他慢慢地體會到料理的世界,他開始想要把料理做好。以前的他,下班後只想放鬆,不是回家打電動就是跟朋友去唱歌聊天。但現在,他會去參加廠商的料理課程,而生活中所有的一切也都會讓他下意識的聯結到工作,甚至連看電視都會選擇TLC旅遊生活頻道,繼續吸收新菜單的想法。回家也不再是打電動了,除了陪伴母親與妻子之外,還有剛來到這個世界的寶貝女兒。

 

 

做好一道料理,最重要的就是食材的選擇,黃師傅說:「雖然老闆不太干涉主廚在料理上的作法與篩選食材供貨商的標準,但主廚必須考量到老闆的口袋深度,要在菜單上的價格與利潤取得平衡,該用的食材就要用,不該用的食材就別用。像是『色素』,雖然可以讓料理看起來很漂亮,但畢竟不是天然的東西,所以我堅持不用,會破壞肉質的香料與材料我也不用。」「因為,每一道料理都要對得起客人!」除了食材選擇上的堅持之外,黃師傅也很重視「不浪費食物」這件事,他說:「食材要物盡其用,吃掉、用掉,就是別丟掉!」

 

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對於台灣連續爆發的食安新聞,黃師傅認為餐飲業並不是非黑即白,它其實是個充滿灰色地帶的世界。有些餐廳會有成本及方便性的考量,而現實面就是它要端出來的是客人「想吃的東西」,而不是客人「不想吃的東西」! 畢竟客人與餐飲業者的文化不同、標準也不同,當然就無法面面俱到。重要的是,一旦政府沒有盡到控管源頭的職責,餐飲業者就會在食安事件裡,從受害者被迫成為加害者。

雖然提到食安事件就讓黃師傅一臉無奈,但對於自己在料理路上的未來藍圖,他還是很有信心的說:「原汁原味!不需要花俏的包裝,我要的是食物最天然的味道!」看著信心滿滿,不怕被食安事件擊倒的黃師傅,我脫口而出的問他:「有沒有想過利用自己在料理上的能力去做公益?」

他說:「有! 曾經有一次腦海裡閃過『義煮』的念頭。但我現在還沒有能力去做這件事。」

黃師傅的回答,讓我想起了「郝廣才」先生在一場演講裡說過的一段話,他說:「只要你認為這件事是對的、好的,那就去做,如果自己沒能力,就去找幫手。做好事是沒有終點的,而且它一定會成功!」我相信,只要黃師傅站出來登高一呼,一定會有很多與他有相同理念的人出來幫他,因為做好事,一定會成功!

 

看著當年的問題學生,經過了料理路上的跌跌撞撞後,搖身一變成為了如此正向信念的主廚,讓我深深覺得,「再平凡的人,都會有一個不平凡的故事!」而黃師傅所散發出來的堅定眼神,也讓我不禁期待著那道專屬於他的料理,以及未來的某天,用料理做公益的心願能夠實現。

 

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