張景賀

府城煙燻味深入記憶

「台南有個市場叫鴨母寮，那裡煙燻滷味超正點的！」

十多年前，我的同事是台南人，有次他返鄉回來特地買松村燻之味，帶到買辦公室請同事吃。這是我第一次吃到松村煙燻滷味。那獨特的煙燻味，深入食物的一寸，從此深植在我的味道記憶裡。

台南。鴨母寮，我用這個府城庄腳味來記憶地名。

多次到台南遊玩，想去一探鴨母寮市場，親自看看這煙燻美味的源頭，市場裡有沒有很多鴨，無奈行程總是排不上。其實，松村燻之味在台南有四間門市，也在台中進駐百貨公司，宅配也方便，成為無法到訪的替代方案。

但每當想到獨特府城庄腳的煙燻味，總想一訪鴨母寮。這個念頭在心裡養了十多年，終於有機會特地安排一趟旅行，住在離市場付近的飯店，起個早，一訪鴨母寮市場。

沒有鴨的鴨母寮市場

鴨母寮市場位於知名古蹟赤崁樓後方約幾百公尺處，步行可達。大大紅色招牌，配上白色「鴨母寮市場」五個大字及一隻鴨母圖案，明顯好認。

「鴨母寮」是台南三大傳統老市場之一，在日治時期，因大水溝流經過，沿線聚集了養鴨人家，於是就被稱為鴨母寮。然而，現今已不見大水溝，也無養鴨人家，招牌上那大大的鴨母圖案，代表過往鴨母寮場景。

隱藏在市場的府城庄腳味

早上八點，走進鴨母寮市場，府城人上早市採買食材的人可真不少。鴨母寮市場像個迷宮，在市場裡左彎右拐，找不著松村煙燻滷味，隨便問人：「請問煙燻滷味在那裡？」立即有人指引方向。市場裡，煙燻滷味，僅此一家，別無分號。

松村燻之味在台南有四間門市，聽說只有熟門熟路的台南人，才知道松村燻之味的創始店隱藏於鴨母寮市場裡。

早上八點才開攤，松村燻之味早已圍著推著菜籃車前來的府城人，也許是在市場裡買滷味更加的親切吧。

來到攤位前，攤位上擺滿一袋袋各式煙燻滷味，看著透明塑膠袋內的那些誘人焦黃色的滷蛋、翅小腿、鴨翅、鴨腳、鴨腱、鴨頭、雞腱、雞腳、米血、杏鮑菇、百頁豆腐……一時間，我選擇困難症上身，該選那樣好呢？真想全部都要。

聽老闆說，這些滷味每天凌晨兩點開始滷及煙燻，放涼後分裝，趕著八點開市。松村滷味都是冷吃為主，早上來買是最佳時刻。

我最愛的滷蛋，光看著獨特的焦黃色及煙燻色味，味蕾就給擄獲了。一口咬下，焦黃色由外直透過蛋白直達蛋黃邊，煙燻香味深入蛋黃，在嘴裡完美融合。

還有我超愛鴨腱，咬勁帶煙燻香；百頁豆腐，嫩又有彈性，在嘴裡咀嚼煙燻香很銷魂，這時要是能來杯啤酒，十分滿足。

看著攤位旁的台南人，一袋一袋煙燻滷味往菜籃車裡放，讓我也跟著手滑，一不小心，多拿了好幾袋。

這趟的台南旅行，終於讓我解鎖味道記憶成就。
台南。鴨母寮。松村煙燻滷味。

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評語：作者對於滷味平民美食的描述很精確，有時候越貼近日常生活的食物越難用文字呈現。因為食物而對一座城市印象深刻，將期待的心情帶入文字之中，描寫的過程不會令人感到誇飾，也從文章能體會老闆的用心。