用愛播種的希望黃豆田——豆腐哥的感動料理

樂寫新竹區寫手 / 游明珍

圖一

四年臉友相見歡

與池上豆腐哥(本名:張志中)當臉友大約四年的時間,當初是 2014 年去苗栗樸食小舖的宜璇介紹認識的,一轉眼在臉書上互動四年卻未曾謀面過,知道他 2015 年搬去台東池上,找到土地開始種植台灣本土黃豆,想親自拜訪見識,終於這次環島能夠「網友相見會」了。

圖二

沿著197縣道騎單車,經過吵鬧擁擠的伯朗大道後,萬安低矮老房子一陣寧靜和諧,認出網路上「豆芳華——池上。豆屋」照片。豆腐哥親切的出來打招呼,並端上一壺新鮮香草茶,內有:迷迭香、薰衣草的三角茶包加上自己種的薄荷、馬鞭草。自然香味帶給口腔一陣舒爽,也是讓嘴待會能夠更細緻品嘗豆腐哥美味的料理。

在餐飲業服務多年的豆腐哥,對於食材及料理有一定的講究。有鑑於台灣每年進口二百五十萬噸的黃豆,且 90% 都是基因改造的,豆腐哥的理念是:「一家豆腐店可以支撐三公頃的黃豆田」,希望能讓在地非基改的黃豆能在台灣慢慢擴展開來,除了不必依賴進口外,最重要的是能夠對台灣土地友善,並讓台灣人能夠享用到健康在地好豆。由於美國使用黃豆是先榨油,剩下豆粕再提取卵磷脂,提煉乳化劑,最後的豆渣才拿去做飼料。反觀國人是將豆製品當食物大量食用,尤其素食者補充蛋白質,健康非基改的黃豆占了相當重要的地位。當初尋覓適合培植土壤一路來到了東部,當他得知池上有人種植小麥時,豆腐哥終於找到寶地,因為可以種小麥田地就可以種黃豆,他興奮決定在池上開始黃豆復耕計劃。「我是追逐田地而來的。」豆腐哥笑著說。

美味現作的蔬餐養生餐

餐點都是現作,那熱騰騰的料理一上桌時,鮮豔豐富的五行顏色先挑起了食慾。兩塊雙色豆腐,黃豆腐是淋上陳源和陶缸古法醬油膏,而黑豆腐上是由豆腐嫂親手製作的素食炸醬。

圖三

綠色蔬菜是豆腐哥早上特挑青嫩的油菜加醬油及薑油涼拌;清爽如沙拉的一道蕃茄與紮實的薑黃豆干,並加入九層塔子、花、葉調味,令人驚喜的清香韻味久留口齒間,最上方還有野放醃梅子讓此道菜又略帶梅酸甜味。豆腐哥提到這個野放梅其實是美好的意外,由於中國進口的梅子低價大量傾銷,台灣在地梅就乏人問津。「這個梅子樹根很深毀不掉,一定要花錢用挖土機!」也因為這個原因,農人就隨它野放了,所以我們現在意外能享用自然農法的野梅。配上曾榮獲全國稻米比賽冠軍,有「總統米」美譽的邱垂昌白米,香氣交融,口感十足。

香氣濃郁的味噌湯,是屏東後灣黑貓姐用海鹽加豆腐哥的豆子做成的味噌,湯裡香甜的小蘿蔔是田裡隨便長的,沒有特別照顧卻在湯裡展現天然甜味,讓人讚不絕口的味噌蘿蔔湯。最讓我驚豔的豆渣餅,是以帶有柑橘香氣的刺蔥與蒔蘿為香料製作而成的。根莖長得像香菜的蒔蘿,就是很多人誤以為的茴香,豆腐哥都稱它為「客家茴香」,是因為都出現在客家人鄉間。最後一道甜點是紅棗豆花,用台南關山糖廠白甘蔗熬煮的糖水,加上綿密香氣豆花,而上面的紅棗也是精心挑選苗栗在地產的。

圖四

從土地到餐桌

享用了養生美味的慢食料理後,豆腐哥拿出訂製的杉木,為我們講解豆花、豆腐及豆干的製作過程。「豆花是完全不脫水,豆腐是把豆花脫一半的水,而豆干是脫水到沒有」豆腐哥以詼諧有趣的形容詞形容製做過程。在製造豆腐過程中,捨棄食用石膏,而改用天然鹽滷來取代。

豆腐哥講解著豆腐時,突然問我們:「你們想不想去黃豆田看看?」三個女生非常欣喜應和,豆腐哥騎著車就帶領我們三人出發。一路上看著涼爽晴天,剛播種浮在水田的青綠秧苗,襯著後面藍天白雲的高聳山脈,交織成一幅美麗田園風光。一路上我們還巧遇了會親近人的牛群、採收老薑的農人們等等。

圖五

來到豆腐哥的黃豆田,土地鬆軟像彈簧一般可以輕盈彈跳,這個有生命力的土壤,蘊育著台灣黃豆的希望田,黃色油菜花在田邊隨風輕擺,看著山的那一頭,想起之前常在臉書看著豆腐哥種田的照片,總算親自來到現場感受到他種田享受美景的喜悅。豆腐哥租了三到六甲地,希望六月收成時,可以推廣給更多人親自享用本土黃豆的魅力。

圖六

「讓台灣黃豆有曝光的機會」是豆腐哥的心願。這一畂畂的生機盎然的田地,豆腐哥用心找福地好水種植的黃豆,不像基改黃豆是用飛機大量噴灑農藥卻不會死,他細心培育賦予黃豆愛與希望,讓台灣土地的人們更健康,「我想用本土食材做出感動的味道」豆腐哥眼中的熱情點亮了我們,也期盼台灣本土的非基改黃豆能夠遍布各地,而豆腐哥就是一個最好的示範開拓者。

豆腐哥有到各地教學手工豆腐,若還沒有長假到台東計劃,亦可邀約豆腐哥來教學,並親自體驗手工豆腐哦!

豆芳華—池上。豆屋

網頁:http://www.doufanghua.com/

臉書粉專:https://www.facebook.com/doufanghua/

電話:03-863-781 (用餐請事先預約)

手機:0939-260-910

更多精采照片故事,請看環島影片:https://www.youtube.com/watch?v=Nb7KkAePq7o&t=4s

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